Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo ; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito.
L'Apicio moderno I
principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo ; bagnate col Culì
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
L'Apicio moderno I
Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire
Mettete in una cazzarola delle fette di prosciutto alquanto battute, qualche pezzetto di mongana, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbette diverse, due garofani, quattro prugnoli, se vi sono, una cipolletta, un poco d'olio, passate sopra il fuoco. Quando principia a rosolare, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, abbiate attenzione al sale, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno I
, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro
Ponete in una cazzarola dei prugnoli tagliati in fette fine la quantità, che credete necessaria, con qualche dadino di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta, sei foglie di dragoncello, due garofani, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo colorito chiaro, pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno I
, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
L'Apicio moderno I
di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di mongana, e di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, un mazzetto di dragoncello, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, un poco più di dragoncello, poco sale; fatelo bollire mezz' ora dolcemente, digrassate, e passate al setaccio Nello stesso modo potete fare qualunque altra Essenza, di Basilico, Funghi, Aglio, ec.
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dragoncello, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
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buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
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buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
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, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Passate sul fuoco dei dadini di vitella, e prosciutto con un poco d'olio, aggiungeteci uno spicchio d'aglio, qualche scalogna, due rocambole, un mazzetto d'erbe, una cipolletta, due garofani, macis, ginepro, cannella, un poco di menta, una fetta di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, o altro vino bianco, metà brodo colorito, e metà culì, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere il tutto a picciolo fuoco. Quando sarà consumata la salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio e servitela a qualunque selvaggiume.
L'Apicio moderno I
Sciampagna, consumato per metà, o altro vino bianco, metà brodo colorito, e metà culì, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere il tutto a picciolo
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno I
cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
L'Apicio moderno I
Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, d'aglio, il limone, e servite.
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sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì
Maneggiate un pezzo di butirro, con un poco di mollica di pane grattata fina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito; ponete in una picciola cazzarola con un bicchiere di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire, e stringere sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e servite con buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
una picciola cazzarola con un bicchiere di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per
Antremè = Quando le orecchie di mongana saranno cotte con brodo, fatele raffredare, e tagliatele in filetti. Tagliate due, o tre cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, bagnatele con un poco di culì, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, ovvero vino bianco, un poco di brodo buono, sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci le orecchie tagliate in filetti, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
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vino di Sciampagna bollente, ovvero vino bianco, un poco di brodo buono, sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci le orecchie tagliate in filetti, fate
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti ne! buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
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maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetro, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una salsa al li Tartufi, che potete vedere alla pag. 91.
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tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco
Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito.
L'Apicio moderno I
principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Culì
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
L'Apicio moderno I
Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, due cucchiai d'olio, due rocambole, un poco di dragoncello; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o oltro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro brodo alquanto colorito, aggiungeteci dodici coriandoli, fatelo bollire dolcemente un ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o alla stamina.
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bicchiere di vino di Sciampagna, o oltro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro
Mettete in una cazzarola delle fette di prosciutto alquanto battute, qualche pezzetto di mongana, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbette diverse, due garofani, quattro prugnoli, se vi sono, una cipolletta, un poco d'olio, passate sopra il fuoco. Quando principia a rosolare, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, abbiate attenzione al sale, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno I
, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro
Ponete in una cazzarola dei prugnoli tagliati in fette fine la quantità, che credete necessaria, con qualche dadino di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta, sei foglie di dragoncello, due garofani, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo colorito chiaro, pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno I
, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo
Essenza dì Tartufi, Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
L'Apicio moderno I
, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di mongana, e di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, un mazzetto di dragoncello, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, un poco più di dragoncello, poco sale; fatelo bollire mezz' ora dolcemente, digrassate, e passate al setaccio Nello stesso modo potete fare qualunque altra Essenza, di Basilico, Funghi, Aglio, ec
L'Apicio moderno I
dragoncello, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno I
cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Fate sudare sopra il fuoco e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriandoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
L'Apicio moderno I
vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, l'aglio, il limone, e servite.
L'Apicio moderno I
sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì
Maneggiate un pezzo di butirro, con un poco di mollica di pane grattata fina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito; ponete in una picciola cazzarola con un bicchiere dì restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire, e stringere sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e servite con buon sugo di limone.
L'Apicio moderno I
una picciola cazzarola con un bicchiere dì restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per
Ponete in una cazzarola una fetta di prosciutto, di vitella, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, con un pezzo di butirro, due garofani, fate sudare sopra il fuoco, e un poco attaccare, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, aggiungeteci biondo di mongana o altro brodo chiaro colorito, un cucchiaio d'olio buono, sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, due garofani, fate sudare sopra il fuoco, e un poco attaccare, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che potete vedere alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco
Antrè = Quando le cotelette dì castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino diritti, e la metà al dì fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di pruscìutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete alla pag. 7.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando le cotelette dì castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino suddetto, che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con sotto un Ragù dì prugnoli freschi, o di tartufi secondo la stagione, che trovarete all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap, I.
L'Apicio moderno I
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto
Accademia della crusca